行業新聞

Industry News

​快餐要把毛利降到45%,向團餐看齊,我竟嗅到了一絲危機感!

更新時間:2020-08-10 閱讀次數:189

來源:團餐謀.微雨( 微信公眾號)


近來看到了一篇文章:《如果不把毛利再降低10%,你的店就等著關門吧!》

 

文章中提出了一個觀點:簡快餐毛利率控製在50%-55%成為趨勢,同時更大膽提出,簡快餐要向團餐看齊,把毛利率壓縮到45%的水平,從而和團餐搶奪市場。

 

當然,在一係列分析背後,核心在於,毛利率的下降,並不意味著利潤額的下跌,而是通過降本增效,提升性價比和消費體驗,通過流量模式,搶奪份額。

 

嗅到了一絲危機感。

 

大概疫情很嚴重的年初時,就有業內提出,“正餐轉快餐,快餐轉團餐”的觀點,團餐謀也先後探討過社餐跨界團餐的可行性,雖然大家觀點不一,但快餐的發力,的確對傳統的團餐提出了挑戰……

  •    

上述文章先拋出了一個結論:未來,簡快餐毛利率誰能控製在50%~55%誰是贏家。

 

以普遍的快餐成本結構核算,房租約占27%;員工7人,總月薪3萬元,約占18%;能耗約10%,總成本約占營收的55%。如果想掙10%的淨利率,就要保持65%左右的綜合毛利率。

 

然而,如果把毛利率降低10%~15%,還能賺錢嗎?

 

對方給出了解決辦法:

 

在FLR(房租、人工、能耗)結構中,最大頭的房租是固定的,能提高的是平效,拉平效最簡單的方法就是提高流量。


如果全場85折,或者主打的敏感產品85折,通常可以增加30%-50%的銷售額,也就是餐廳日營收能從5000~6000元拉升到7000~8000元,房租的總成本占比就降到17%左右了;

 

人工方麵,因工作量增加,可增加績效工資,在工作飽和度及積極性雙提高的情況下,人工在總成本中能降到10%左右,能耗因為出品量變多,會增加到13%左右。

 

還有一種拉平效的補充方案是把店麵適度變小,把閑餘麵積開拓出水吧、關聯小吃等共享門店,開拓多元消費場景,形成早中晚夜四餐相互補位的邏輯。

 

如此一來,這家餐廳總成本約占營收的40%~42%,即便菜品的毛利率降到了50%,依然有8%~10%的淨利率。但整體的運營情況發生如下明顯變化:

 

價格降低,銷量提升;平效、人效大幅提升;毛利潤下降,利潤額增長。

 

在團團看來,如果在用工環節更加靈活,同時,增大基本款菜品的出品率和穩定性,效率會進一步提升,這樣,菜品的售價和毛利率甚至可以進一步壓縮,基本上和團餐持平。


所以,團餐為什麽會有危機感?因為,快餐如果實現這樣的目標,證明其成本控製能力將遠超團餐一大截。

 

畢竟,團餐企業在房租一欄基本上是可以忽略的,同時,由於甲方給到補貼,其實人員的用工支出,說白了也是甲方去承擔的。

 

甲方並不傻,當有快餐提出這部分可以自行承擔,且有了等值的競價優勢後,團餐原本的性價比,似乎就不那麽明顯了。

 

可能有人會說,降本增效,理想挺豐滿,品牌操作起來呢?效率是說能提升就提升的嗎?

 

我想舉個例子,近期,報名團餐謀“TOP食”社餐跨界團餐優秀品牌中,有一個叫做至味優糧的快餐品牌,它用了兩招,滿足了團餐的消費訴求:

 

首先是他們一直堅持的炒菜機器人。在團團看來,炒菜機器人是兼顧中餐連鎖的“出品統一”以及“菜品新鮮”的最佳解決方案。這一品牌將“標準化的新鮮現炒“進行到底,在保證大眾口感的基礎上,充分消化了團餐的單量。

image.png

其實,是運營的細節。該品牌的廚房設計準則就是——一切以效率為先。精確到什麽程度?人員都是能不動就不動,能通過左右轉動45°就可以和上下遊工序環節對接。

 

打開外賣平台,你就會發現,很多快餐品牌,如南城香、金百萬烤鴨,都可以做到在堂食連續翻台的前提下,還能保障9999+的外賣生意。這種效率,非常難得。

 

反觀團餐呢?成本結構的控製一直是硬傷,更別提效率了,隻能通過人的增加來滿足甲方的供餐需求,可快餐品牌呢?可能服務的人數是你的幾倍,十倍。

 

之前,有很多大佬總說,社餐和團餐是完全不同的領域,很多社餐轉型團餐,用社餐的經營模式和場地配置條件去做團餐,要求的技術、管理、專業、人才團隊都有所不同。

 

比如,團餐可以更短的時間內內解決1000人甚至10000人的同時就餐問題,效率和模式都是全新的。的確如此,可反問一句,這樣規模的企業又有多少呢?

image.png

說白了,切分的企業客戶都不一樣,有大批量的企業用戶是中小微的,但如果積累的客戶多了呢?整合能力強了呢?最終,在出品穩定的情況下,是不是可以靠中央廚房解決呢?

 

農村包圍城市,螞蟻吞象,這條路子肯定行得通。

 

至於學校食堂單元,最近,外賣已經強勢切入,而且政策支持校方展開自營,那麽,社會化的餐飲,尤其是快餐,切分的幾率就更大了。

時至今日,團餐企業之間的配合依然很少,因為牽扯到招標,為了能獲得該業務的競標權,不顧一切降低價格,賠本也要做的生意,更別提上下遊的配合了。

 

此外,談到標準化環節,前提是標準菜單、集中采購,粗加工、成品化生產,目前來看,能做到淨菜配送、切割分包的,在團餐當中也並不是很常見。


在這樣的訴求下,如果上下遊還需要自建,人工成本居高不下,那何談成本控製呢?今天,80%的團餐企業在現有的毛利水平下,不賺錢或者勉強持平,做到8%的淨利潤企業九牛一毛,何談和快餐競爭?

 

此外,當團餐企業規模大起來以後,8%以內的低利潤,更是加大了管理難度。這時候一定要讓出品標準化,完善標準化產品的生產配套。

 

之前,在團餐謀舉辦的主題沙龍上,鬆喬餐飲董事長竇大海提到過一個觀點,團餐企業要實現專人專事,在建設標準化的道路上,要學會配合,中小團餐可以借助大的團餐企業發展,大的團餐企業要和同行間實現資源置換。

 

這條道路,看起來還非常漫長。


來源:團餐謀.微雨( 微信公眾號)


二維碼
關注公眾號